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【速冻甜(糯)玉米穗加工技术】食品伙伴网加工技术

作者: 百合新文科普知识   来源百合新文科普知识    发布时间2020-09-07

  加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品种均可。

  1.工艺流程玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检验

  2.操作要点 

   (1)原料玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期为乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间,采收时玉米粒的含水量应为70%~73%,这时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚5天左右,即授粉25~28天采收。因气候或管理不善等原因,可能导致玉米的成熟期不一致,这样就要求分批分期采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内,不能仍在地上,而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸。 石家庄癫痫病#!权威医院p>

  (2)验收玉米苞叶应为青绿色,外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色,糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色,无杂色粒。玉米穗体无虫蛀(穗顶部允许有少许虫蛀现象,但不应影响玉米的长度要求)。 

   (3)剥皮、去花丝人工剥去玉米苞叶,摘除花丝,操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。  

  (4)切段、分级用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段,切刀要锋利,玉米穗与切刀要垂直,保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速,一次完成切段,否则会压破玉米粒,影响正品率。根据所加工玉米品种的特性,制定出玉米段的长度规格。一般—个品种可分成2~3种规格,这样可以提高成品率,降低原料成本。玉米段的长度可分为16~18厘米、12~16厘米和12厘米以下3癫痫病贵阳哪家#!好种规格,前两种规格可按穗制定价格,后一种规格按重量制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放,以后的每道工序也要分别进行。

   (5)清洗用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝、污渍等,清洗过程要迅速,不能长时间在水中浸泡,以免营养成分流失。

   (6)漂烫在漂烫水中加入0.1%的柠檬酸和1%的食盐,温度为93~100℃,时间为10~12分钟,也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来,而且可以破坏玉米组织中的酶,杀灭玉米表面的部分微生物。

  (7)冷却漂烫后的玉米穗立即进行冷却,可以分两次进行。首先用清水喷淋冷却,使玉米穗的温度降到30℃左右,然后用0~5℃的冰水冷却,使玉米穗中心的温度降到5℃以下。

   (8)沥干用冷风吹干玉米穗表面的水分,然后立湖北较好的癫痫医院是哪家即送入速冻机进行速冻。

   (9)速冻蒸发器的蒸发温度为-34~-40℃,空气温度-26~-30℃,传送带下冷空气流速为6~8米/秒。在这种比较理想的状况下,玉米穗冻结的时间为12~20分钟,冻结时间以玉米穗中心温度达到-18℃为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求,可延长速冻时间,保证玉米穗中心的温度达到-18℃。

  (10)挑选、包装剔除有缺陷的玉米穗,在-6℃下进行包装。一般采用聚乙烯塑料袋包装,根据要求每袋装1穗或2穗。在封口处标注生产日期,然后装箱入库。

  (11)冷藏冷藏库的温度应在-18℃以下,相对湿度95%~98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃,否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华,使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织,影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙,以张家口儿童癫痫病好治吗利空气流通。

  3.质量标准

   (1)感官指标色泽:甜玉米为浅黄色或金黄色,糯玉米为象牙色;形态:棒状,每个包装袋内的玉米穗的长度公差不应超过1厘米,玉米粒排列整齐,大小均匀,无破损粒;杂质:不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质,包装袋内无返霜现象;滋味、口感:用开水急火煮或蒸10~15分钟,然后品尝,应具有甜玉米特有的甜味和香味,香脆爽口,糯玉米滑润、有咬头,玉米香味浓郁。

   (2)理化指标铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克。

  (3)卫生指标微生物符合商业无菌要求。

本文标题:速冻甜(糯)玉米穗加工技术

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